Gastronomia to branża, która stale dynamicznie się rozwija, co przyciąga ludzi do pracy, ale wpływa też na częste zmiany personelu. Zawód kelnera, kucharza czy baristy znajduje się na czele listy najczęściej wybieranych, zwłaszcza wśród młodych ludzi. Próg wejścia wydaje się początkowo dość niski – często poszukuje się osób bez specjalistycznego wykształcenia, a grafik pracy można dopasować do studiów lub realizacji innych pasji. Jednak stały kontakt z gośćmi, praca pod presją czasu, w stresie, obciążająca fizycznie sprawia, że to w gastronomii rotacja pracowników występuje najczęściej*. Co w takim razie sprawia, że pracownicy restauracji pracują w niej przez wiele lat? Wysokie zarobki, dobra atmosfera, a może prestiż miejsca zatrudnienia lub charakter zawodu niepozwalający na nudę? Jaką strategię HR przyjęła restauracja NUTA, jedyna warszawska restauracja z gwiazdką Michelin, żeby stworzyć stabilny zespół?
Rotacja w gastronomii to problem, który zamiast zanikać, nasila się coraz bardziej z roku na rok. Zmieniający się rynek, pandemia i inflacja spowodowały, że znalezienie i utrzymanie dobrego pracownika stają się coraz trudniejszymi zadaniami. Według badań Stanisława Lipca „Gastronomia - praca i prekariat”, w polskiej branży gastronomicznej pracuje ponad 500 tysięcy osób. Dzięki młodym ludziom, którzy pracują dorywczo, branża gastronomiczna intensywnie się rozwija. Z drugiej strony, większość pracowników gastro pracuje w oparciu o umowy cywilnoprawne, ponad swoje możliwości, nawet po 12 czy 16 godzin na dobę, nie otrzymując urlopów, a restauratorzy ograniczają możliwości pracy osób niepełnosprawnych.
- Myślę, że najważniejsze jest zatroszczenie się o poczucie bezpieczeństwa oraz samopoczucie naszych kucharzy i kelnerów. Rozmowy, dyskusje, ale i określenie jasnych warunków pracy i płacy to solidna podstawa do współpracy - mówi Dariusz Pawłowski, manager restauracji Nuta, podkreślając, jak ważnym jest ustalenie zasad pracy już na samym początku.
Akademia Liderów Gastronomii, na podstawie współpracy z dobrze prosperującymi lokalami, wyróżniła kilka kluczowych obszarów, które wpływają na tak dużą rotację. Jak w tych aspektach radzi sobie Nuta, restauracja z gwiazdką Michelin?
SZKOLENIA, CZYLI DBANIE O PROFESJONALIZACJĘ
Przez szybkie tempo pracy i stresującą atmosferę, bardzo często zapomina się o odpowiednich szkoleniach dla pracownika. Kompetentność i wiedza osób zatrudnionych świadczą o profesjonalizmie restauracji, jednak o to powinien zadbać manager lub właściciel restauracji. Inwestycja w pracownika to inwestycja w biznes. Dodatkowo, trzeba umiejętnie zarządzać talentami pracowników, które różnią się w zależności od ich doświadczenia czy nawet zainteresowań.
- W Nucie skrupulatnie i regularnie rozmawiamy i szkolimy pracowników, aby nie tylko dobrze reprezentowali markę, ale aby przede wszystkim dobrze czuli się w pracy i w zespole. Ktoś, kto przepracował choć dzień w restauracji wie, jakie to obciążenie. Tutaj robimy wszystko, by pracownicy byli pewni siebie, zmotywowani i chętni do pracy. Owszem, wszyscy w Nucie powinni zachować odpowiedni poziom, jednak do tego potrzeba czasu, cierpliwości i chęci z oby stron – zaznacza Marcin Zawadzki, współwłaściciel restauracji Nuta.
ATMOSFERA, DOCENIANIE WYSIŁKU I WARUNKI PRACY
W gastronomii pracownicy często pracują w trudnych warunkach – są oni narażeni na wysokie temperatury, ciągły hałas, przykre rozmowy z klientami czy zmiany nocne oraz pracę w weekendy i święta. Ciągłe dążenie do perfekcji, jak najszybsze wykonanie wszystkich swoich obowiązków, a przy tym zachowanie idealnego uśmiechu dla gości – wszystko to działa obciążeniowo na psychikę, a także sprawność fizyczną pracowników. Nawet młodzi i pełni energii pracownicy w końcu poczują wypalenie zawodowe.
- Z punktu widzenia gastronomii, praca w restauracji nagrodzonej gwiazdką jest ogromnym prestiżem. Za tym idzie oczywiście duży stres i presja czasu. Jednak w Nucie panuje spokój, skupienie i życzliwa atmosfera. Codziennie odbywają się odprawy, podczas których Chef Camastra omawia z nami bieżące sprawy - to porządkuje prace i sprawia, że każdy wie, co ma robić. Często pracujemy przy dźwiękach muzyki, to ona nadaje rytm naszym przygotowaniom do wieczornej kolacji – opowiada Filip Niewiatowski, Sous Chef w Nucie.
PERSPEKTYW ROZWOJU I PRZYSZŁOŚCI W ZAWODZIE
Niestety, brak pomysłu na prowadzenie restauracji, a tym bardziej na wykorzystanie talentów i umiejętności pracowników powoduje, że w niektórych lokalach wyraźnie brakuje ścieżek karier, możliwości rozmowy, szkoleń, nauki. Niedocenianie pracownika przez brak awansu bardzo często prowadzi do jego frustracji, mniejszej chęci do pracy, a tym samym do decyzji o zmianie pracy. W Polsce brakuje specjalizacji w gastronomii, dlatego wiele osób postrzega pracę w restauracji jako dorywczą i nie wiąże z nią przyszłości. W krajach Europy zachodniej jest inaczej: często widuje się starszych kelnerów czy barmanów, którzy szczycą się latami praktyki w zawodzie, co świadczy o ich profesjonalizmie.
- W Nucie na pewno się nie nudzimy – śmieje się jeden z pracowników kuchni. - Chef jest otwarty na nasze pomysły i eksperymenty - on jest naszym mentorem, ale też ostateczna decyzja zawsze należy do niego. Kuchnia nie lubi demokracji. Ciągle uczymy się nowych technik gotowania i poszerzamy swoje kulinarne horyzonty. To oczywiście może być stresujące, ta cała nowa wiedza, ale praca z Chefem jest niebywale inspirująca i wpływa na nasz rozwój. Nuta daje nam na to przestrzeń. Ponadto czas wolny to dla Chefa świętość: dwa dni w tygodniu mamy tylko dla siebie i Chef to szanuje. Wszystko to sprawia, że część z nas towarzyszy Chefowi w kuchni od lat, zaczynając jeszcze za czasów Senses – opowiada.
*Źródło: raport firmy Randstad
--
Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
