Prowadzenie działalności gastronomicznej w obecnych czasach jest stosunkowo trudnym zadaniem. Ogromna konkurencja i rywalizacja o klienta powodują, że właściciele prześcigają się w oferowaniu jak najbardziej wyszukanego menu, oryginalnego wystroju czy różnego rodzaju promocji, np. w stylu happy hours.
Jednak czynnikami, które, równie mocno jak smaczne jedzenie, wpływają na ocenę gościa, są takie aspekty jak odpowiednia obsługa, dostępność dań czy kondycja lokalu. Klienta nie zainteresuje fakt, że dostawca nie dowiózł jego ulubionych kaparów bądź czeka na jedzenie 40 minut, ponieważ kelnerki nie zrozumiały grafiku i obsługa jest niekompletna. Istnieje ryzyko, że niezadowolony gość może już nie odwiedzić restauracji, nieważne jak bardzo będzie mu się podobał wystrój czy smakowało jedzenie. W najlepszym wypadku nie zrobi antyreklamy, ale też nie zarekomenduje lokalu przyjaciołom. Tymczasem jak pokazują badania, aż 68% ankietowanych wybierając restaurację, sugeruje się opinią znajomych.
W okresie wakacyjnym restauracje, nawet te najmniejsze, mogą cieszyć się większym zainteresowaniem gości. Jest to czas, kiedy właściciel może dużo więcej zarobić i wypromować swój lokal. – Lato jest dla nas okresem dużo większych obrotów niż zazwyczaj. Nawet jeśli miasto, w którym prowadzona jest restauracja, nie jest turystycznym kurortem, wiele osób woli jeść w restauracyjnych ogródkach, na powietrzu, niż w domu. Często jest to też odrobina luksusu, na którą pozwalają sobie osoby spędzające urlop w mieście. Jest to jednak okres pełen wyzwań, szczególnie dla managerów - mówi Oliwer Żentkowski, manager restauracji sushi MATII oraz VIOLET w Poznaniu.
Sztuka zarządzania
Kierowanie restauracją to działanie na wielu płaszczyznach. Trzeba nadzorować terminowość dostaw, pracę zespołu na różnych obszarach, a także zajmować się utrzymaniem lokalu na odpowiednim poziomie. - Przez wiele lat byłem managerem restauracji i wiem, że prowadzenie gastronomii wymaga bycia ekspertem w wielu dziedzinach oraz posiadania wysoko rozwiniętych zdolności organizacyjnych – dobry restaurator musi jednocześnie kontrolować wiele procesów. Szczególnie lato to okres pełen wyzwań: z jednej strony jest szansą na wzmożony ruch, z drugiej - wiąże się z większą ilością pracy. Na szczęście w wakacje nie brakuje chętnych do pomocy, ponieważ mnóstwo młodych ludzi szuka możliwości zatrudnienia sezonowego. Dodatkowo, w dobie rewolucji cyfrowej, coraz więcej pracy wykonują za nas komputery – mówi Grzegorz Jaszkiewicz z firmy Softech, dostarczającej oprogramowanie dla lokali gastronomicznych.
Dzięki kompleksowemu oprogramowaniu, restauratorzy mogą zarządzać finansami, personelem oraz zamówieniami. Ze specjalistycznych systemów mogą korzystać nie tylko duże sieci lokali, także małe restauracje mają możliwość użytkowania nowoczesnych technologii. – Informatyzacja firm jest coraz bardziej popularna. Gastronomia jest specyficzną branżą, ponieważ wymaga kompleksowego zarządzania. Dlatego wsparcie systemem komputerowym dla restauracji powinno zawierać kilka modułów posiadających funkcje odpowiednie dla różnych działów gastronomii. Nawet dla najmniejszych lokali taka pomoc w kierowaniu restauracją może okazać się znacząca. Dobry program łączy w sobie elementy zarządzania personelem, współpracy z dostawcami, a także różnego rodzaju obliczeń finansowych potrzebnych do funkcjonowania firmy. Oprogramowanie dla restauracji powinno być przede wszystkim proste i intuicyjne w obsłudze oraz dawać restauratorom nowe możliwości i duże wsparcie w zarządzaniu lokalem gastronomicznym. Dzięki temu przysłużą się nie tylko managerom, ale także klientom, którzy będą odpowiednio obsługiwani – mówi Michał Czwojdziński, Wiceprezes firmy Softech.
Koniec ery „Misia”
W barach i małych restauracjach, zwłaszcza z miejscowości turystycznych, często pojawia się problem z niedoborem obsługi. Do tej pory rozwiązaniem takiej sytuacji było wręczanie numerów zamówienia lub wywoływanie nazwy dania przygotowanego dla klienta przez mikrofon, co jednak wiązało się z wieloma pomyłkami przy wydawaniu jedzenia. Wykrzykiwanie „dorsz z frytkami” kojarzy się nieodzownie ze sceną wyjętą wprost z filmu „Miś” Stanisława Barei. A skoro czasy PRL-u mamy za sobą, to klienci oczekują obsługi na wyższym poziomie. Poza tym coraz częściej wychodzą oni do restauracji nie tylko po to, aby zjeść, ale też spędzić czas w miłej atmosferze, o której raczej nie może być mowy w głośnym miejscu. W tym roku goście lokali gastronomicznych mają szansę uniknąć wywoływania do kasy po odbiór zamówionych schabowych i frytek. - Na rynku pojawiły się specjalne systemy przywoławcze dla restauratorów. Są to urządzenia, które klient dostaje przy składaniu zamówienia, w celu powiadomienia go o daniu gotowym do odbioru. Kiedy jest ono gotowe, na urządzeniu zapala się lampka, a obsługa nie musi wzywać klienta, krzycząc przez całą restaurację. Dzięki temu posiłek można zjeść w spokojnej i bardziej "prywatnej" atmosferze. Takie rozwiązania sprawiają, że goście nie czują się już jak w barze mlecznym, ale w restauracji, która stara się sprostać ich wymaganiom – mówi Michał Czwojdziński z Softech.
Sezon letni jest nie lada wyzwaniem dla restauratorów. Niedługo okaże się, czy polskie restauracje są w stanie sprostać wymaganiom, jakie stawiają im nie tylko rodacy, ale również klienci z całej Europy.
