Choć karpia w polskiej kuchni przyrządza się od niemal 900 lat, jego tradycja jako potrawy wigilijnej jest znacznie krótsza. Jak „awansował” na gwiazdę Wieczerzy oraz jak smacznie można go przyrządzić, opowie marka Appetita, ekspertka od ziół i przypraw, które dodają potrawom smaku na co dzień i od święta.
Karp to ryba z bardzo bogatą historią. Na południe Europy trafił z Chin, a rzymskie legiony, przenoszące się z prowincji na prowincję, rozpowszechniły go na całym kontynencie. Do Polski został sprowadzony najprawdopodobniej w XII w. przez cystersów, którzy rozpoczęli hodowlę w okolicach Milicza (dziś woj. dolnośląskie). W czasach, kiedy przez ponad połowę roku obowiązywał rygorystycznie przestrzegany i egzekwowany post (za jego złamanie w skrajnych przypadkach karano wybiciem zębów), hodowle karpia szybko się upowszechniły. Trafiał wtedy także na wigilijny stół – ale tylko jako jedna z bardzo wielu ryb. Spożywanie ich tego dnia było niezwykle silnie zakorzenione w tradycji – na Wieczerzy musiały się bowiem znaleźć potrawy z każdego miejsca, z którego pozyskiwano jedzenie, a więc z pola, ogrodu, lasu i wody. Niestety, wojny przetaczające się przez Rzeczpospolitą od XVII w. zniszczyły stawy i całą kulturę hodowli. Rozkwitła na nowo dopiero w XIX w., kiedy wyhodowano nową odmianę karpia, znaną do dziś jako królewski. Od tamtej pory potrawy z tej ryby zaczęły zyskiwać coraz większą popularność, choć nie traktowano jej jako świątecznej – książki kucharskie polecały na tę okazję szczupaki albo sandacze.
Choć II WŚ zniszczyła wiele tradycji, ta podawania na Wigilię ryb pozostała niewzruszona. Ale było o nie bardzo trudno – flota bałtycka praktycznie nie istniała, podobnie jak infrastruktura do transportu połowów. Ówczesny minister przemysłu i handlu Hilary Minc zadekretował więc, aby masowo zakładać stawy hodowlane i zarybiać je karpiami – w 1947 r. niemal wszędzie można było natknąć się na hasło: „Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”. I tak pozostał na nim do dziś. Zresztą bardzo słusznie – bowiem karp to ryba łatwo dostępna, zdrowa, polska, a jej hodowle są obecnie nastawione na produkcję ryb najwyższej jakości, które w niczym nie przypominają tych z PRL-owskich gospodarstw. Najlepsze karpie pochodzą z Milicza i Zatoru. Milickie hodowane są na terenie Parku Krajobrazowego „Dolina Baryczy” w dużym rygorze sanitarnym, w cyklu 3-letnim – co roku ryby przenosi się do innego stawu, aby swobodnie pływały w towarzystwie równolatków. Świeże można kupić tylko w okresie maj-grudzień. Karp zatorski w 2011 r. został wpisany przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi na Listę Produktów Tradycyjnych, a nazwa „karp zatorski” – zarejestrowana w Unii Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Jest karmiony wyłącznie naturalnie, okres hodowli trwa 2 lata, dzięki czemu jego mięso jest niezwykle delikatne.
Przed przyrządzeniem karpia warto się trzymać sprawdzonej od setek lat zasady, o której już w XII w. pisała św. Hildegarda z Bingen: jego mięso należy obłożyć plastrami cebuli, skropić sokiem z cytryny, zalać mlekiem i odstawić pod przykryciem w chłodne miejsce, najlepiej na całą noc. Wtedy na pewno każda potrawa z karpia będzie po prostu pyszna. Marka Appetita podpowie, jakich ziół i przypraw użyć, aby dodatkowo podkreślić jej smak.
Karp smażony w ziołach marynowany
Składniki: nieduży, sprawiony karp
2 łyżki Koperku Appetita
2 łyżki Pietruszki Appetita
2 duże cebule
2–3 Liście laurowe Appetita
sok z cytryny
mleko
sól
mąka
bułka tarta
olej i masło do smażenia
Wykonanie: karpia pokroić na dzwonka, skropić sokiem z cytryny, obsypać koperkiem i natką pietruszki. Obłożyć plastrami cebuli i listkami laurowymi. Zalać mlekiem, przykryć, wstawić do lodówki na 12 godz. Wyjąć z marynaty, panierować w mące wymieszanej z niewielką ilością tartej bułki. Smażyć na złoto na oleju z masłem.
Zupa z karpia z rodzynkami
Składniki: 40 dag filetów z karpia + 4 głowy
sól
pęczek włoszczyzny
cebula w łupinie
3–4 Goździki Appetita
3–4 ziarenka Ziela angielskiego Appetita
3–4 Liście laurowe Appetita
10 dag rodzynek sułtanek
150 ml białego wytrawnego wina
łyżka miodu
łyżka soku z cytryny
4 łyżki powideł śliwkowych
250 ml śmietany 30%
2 żółtka
Wykonanie: filety i głowy karpia natrzeć solą. Filety przykryć, wstawić na 1–2 godz. do lodówki. Głowy, obraną i pokrojoną włoszczyznę, opaloną nad gazem cebulę w łupinie oraz goździki, ziele angielskie i liście laurowe włożyć do garnka, zalać ok. 2,5 l wody. Gotować na małym ogniu ok. 40 min od zawrzenia. Wywar przecedzić do innego garnka, do gorącego delikatnie włożyć filety, gotować 15 min. Ostrożnie wyjąć, rozdrobnić. Rodzynki zalać podgrzanym winem, zostawić aby napęczniały. Do gotującego się powoli wywaru dodać miód, sok z cytryny, powidła, dokładnie wymieszać. Śmietanę rozmącić z żółtkami i kilkoma łyżkami wywaru. Cały czas mieszając (najlepiej trzepaczką), wlać powoli do zupy. Podawać z kawałkami karpia i pieczywem.
Karp w piwie, faszerowany
Składniki: 1 sprawiony karp
250 ml ciemnego piwa
2 duże cebule
3 łyżki masła + do pieczenia
40 dag pieczarek
10 dag kaszy gryczanej, ugotowanej
sok z cytryny
sól
Pieprz czarny mielony Appetita
łyżeczka Kminku mielonego Appetita
Wykonanie: karpia ponacinać ostrym nożem, zalać piwem, odstawić na 1 godz. Obrócić i ponownie odstawić na 1 godz. Cebule pokroić i zeszklić na maśle, dodać pokrojone pieczarki. Dusić razem, aż odparuje płyn. Wymieszać z kaszą i ew. jeszcze z masłem, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Karpia wyjąć z piwa, ułożyć na blasze. Nafaszerować kaszą z dodatkami. Skropić sokiem z cytryny, oprószyć pieprzem i kminkiem, przykryć plasterkami masła i folią aluminiową. Piec 40 min w temp. 180°C. Zdjąć folię, piec jeszcze 10-15 min, polewając wytworzonym sokiem.
